鲜美一炉 金头马鱼烩

　　尝得一条“金头马鱼”，方知原来即是“马头鱼”。在潮汕地区有一句吃鱼的时令口诀：“农历1月鱼儿鲜，2月鱼儿肥，3月鱼儿最当时，4月吃毛刺（即多骨刺之鱼），五六月吃贴地（即生活于海底之鱼）。”属于深海鱼的马头鱼就正当时令了，尤其鲜美。

　　马头鱼，鱼如其名，头部方方扁扁的，跟马头有点相似。潮汕地区的渔民最喜欢用来干煎，蘸上生抽，偏咸的口味就着白粥吃最合适不过了。

　　细问负责人，一般的马头鱼多数是一斤左右，而目前店里的马头鱼则有三斤以上。不要以为体型大了，鲜味就会打折扣，正值时令的马头鱼，肉质特别嫩滑，嘴唇轻轻一抿就散开了，骨刺少，啖啖肉。

　　冰鲜的马头鱼，香煎、豉汁蒸、清焖等都是不错的做法。有腥气的“金头马鱼烩”就将马头鱼与多种鲜美食材搭配，像大连鲜鲍鱼、海沙虾、野生青养、闸坡珍珠蚝等。大部分食材在焖之前已经煎香，一来比较快熟，二来也增添汤底的香气，无需浓油赤酱也自得鲜香。各类食材整齐排好，加入事先熬制12小时的老火汤底焖至八九成熟即可。

　　马头鱼上桌后需要再焖3-5分钟入味，这时也不必干等，先尝着大虾的爽、鲍鱼的鲜、白贝的嫩……每一种都是不同的味觉享受。接着就轮到主角登场了，马头鱼 表皮煎得甘香，内里的鱼肉却保持着滑嫩，有着海鱼特有的鲜美。吃得差不多了，底下香滑的吕田炸支竹和清甜的冬瓜尽吸海鲜精华，转眼成了人人哄抢的精华。