北京Puerta 20：初露门脸的西班牙风味儿

　　三里屯居民注意，瑞居酒店对面，工体20号看台入口边，一个两层的西班牙餐厅初露门脸。它叫波尔塔20（Puerta 20），西班牙语20号看台的意思。

　　菜单只有西班牙文和中文，厨师长Jose Gomez是安达卢西亚人，提起名厨，他尤其欣赏Ferran Adria和Dani Garcia，似乎也希望成为一个堪比艺术家的厨子。幸好，Jose并没创作出像芒果蛋黄胶囊这样的分子食物，而是用西班牙地域特色的调味，尽力展现食材真味。

　　敢于展现食材真味的厨子，往往对食材足够有信心。确实，无论是套餐中澳洲带子三文鱼籽豆荚胡萝卜汤的澳带，比斯卡亚风味鳕鱼（Bacalao Negro con salsa de pimientos choricerosy espinacas，190元）中的鳕鱼，拉科鲁尼亚海鲜汤（Sopa de Marisco，85元）中的虎虾，还是乌尔瓦鲜虾薄片（Carpaccio de Gambas，85元）那铺陈着香椿梨条蘑菇番茄帕马森片和各味香草的透明虾肉，都能尝出海味自身的鲜、嫩、滑、甜。尤其是鲜虾薄片，像牛肉 Carpaccio那样一口气卷起，两口气吃掉，轻快，新鲜，多元，归一，渗透着西班牙人对鲜海鲜要生食的理解。这里有不少西班牙菜的演绎，比如加利西亚 章鱼（Pulpo con Parmentier de Patata，78元），就把原配的土豆变成稠滑细润的土豆泥，尽管章鱼的质素没有虾类那么出彩，偏韧且不够鲜，但北京但凡用到了章鱼的菜肴，也很少因其 原材料好而让人印象深刻。

　　紧接着出炉的地中海风味烤新西兰螯虾（Cigala Plancha，4只380元），让我们对Puerta 20的虾类菜肴好感翻番。几只一掌长的螯虾（scampi），身材纤巧，简单切半，洒香草烤，美极。螯虾和龙虾，就像林黛玉与薛宝钗，前者娇柔，不及龙虾 生猛，但肉质比龙虾软嫩得多，也甜得多，就是不够爽脆。当然，这两者，只要能吃到最新鲜的状态，把握了最恰当的火候，就不辜负食材和食客的期待。

　　西班牙人跟中国人一样热爱猪肉，对猪腿的追求已趋臻境。行内人都知道，一条吃橡树籽长大的伊比利亚黑猪的带骨火腿，能在北京吃到是不大容易的。这里供应主 人优选的伊比利亚黑蹄猪火腿（Jamon Iberico de Bellota 5J，390元），自然价格不菲。Jose选择的是36个月熟成的，他相信，3年是享用火腿的最佳时期，短于3年的则偏湿软，长于3年的则偏干硬，36个 月的，瘦部甘韧，脂部柔润，绝不会死咸，反而越嚼越甜，交融得刚刚好。看着一盘绯红的透明薄脂镶边的火腿薄片，跟Jose聊起配蜜瓜的习俗，他用带着西班 牙口音的英文说：“对于真正爱哈梦（西班牙语Jamon的音，”火腿“的意）的人，不会吃蜜瓜，它会干扰火腿的美味。”配合着他的一脸神往，我又拎起一片 肥瘦均匀的火腿。

　　如果说海鲜类菜遵循自然本味，那么主食的口味则略微偏重，无论是面，饭，还是牛排。巴塞罗那海鲜/墨鱼汁细面（Fideua Marinero o Negro，78元）需25分钟准备，可提前下单。面只有米粉粗细，煮得刚刚断生保有弹性，根根仅半指长，相当适合儿童吞咽。要注意的是，咸鲜的墨鱼汁均 匀裹在意面上，也会裹在舌齿上，可能不适合还不太亲密的的情侣享用哦。令人满意的依然是面上配虾的品质，柠檬泡沫和乳化得刚刚好的蒜味橄榄油白酱也丰富了视效和滋味。同样需要25分钟准备时间的瓦伦西亚海鲜饭（最少两人，98元/人）认真用到了来自西班牙的米，且有明显的藏红花味，但Pealla对特派员来说始终是适合群聚随享的西班牙家常菜， 吃的就是文化传统、情感记忆，用于分享饱腹、增加氛围，风味上并不太易让特派员上瘾。盐度最高的可能要算巴斯克火山石板煎澳洲西冷牛排 （Entrecote de Ternera a la Piedra，170元），肉质倒是嫩，但可能提前腌渍过度，酱的咸压过了肉的本味，甚是可惜。

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